Durante una auditoría de gestión energética solicitada por la Comisión Europea para implementar la norma ISO 50001 en las comunidades locales a modo de prueba, la cocina central de Muret constató que la UCPA (unidad central de producción de alimentos) representaba el tercer puesto de mayor consumo de electricidad y gas.
Se descubrieron disfunciones en los equipos de producción de frío, en particular en una de las plantas de frío positivo. Cédric Debevre, responsable de Proyectos de Medioambiente, Agua y Energía, afirma que «esta primera auditoría de la norma ISO 50001 nos hizo ser conscientes de los desafíos energéticos de nuestro patrimonio, lo que nos llevó a poner en marcha acciones prioritarias para abordarlos a partir de febrero de 2018».
Construida en 2004 en una superficie de 1400 m², la cocina central de la región urbana de Muret, con sede en Eaunes, cuenta con 28 empleados y ofrece más de 9000 comidas al día. De lunes a viernes, desde las seis de la mañana, presta servicio a 56 centros, sobre todo guarderías y colegios de primaria, en 47 puntos de entrega a lo largo de cuatro rutas.
Se cocinan diariamente y se entregan refrigeradas y listas para calentarlas al día siguiente, menos las preparadas del viernes, que salen el lunes. Un dietista y el cocinero planifican los menús con seis meses de antelación para proporcionar una dieta equilibrada a los niños y a la vez optimizar suministros y presupuesto.
Laurent Laclau, responsable de producción, explica: «Nos comprometemos con la sostenibilidad en todas nuestras acciones: usamos cadenas cortas de suministros, compramos a productores locales, como las zanahorias de Saint Jory, a pocos kilómetros de aquí; invertimos en recipientes de acero inoxidable para reducir los residuos de bandejas de polipropileno… Y la decisión reciente de renovar nuestros equipos de refrigeración es también un importante desafío medioambiental, para limitar fugas y adaptar la capacidad de producción de frío a nuestras necesidades».
Retrofit a R-448A de la central de frío positivo y nuevo sistema de recuperación de calor
Todas las unidades de condensación que alimentan la cocina central debían ser mejor gestionadas y controladas con el objetivo de optimizar su rendimiento energético. La empresa Véolia asumió este nuevo reto coordinándose con Dirección de Patrimonio. Primero se realizó un análisis en profundidad para buscar una solución eficiente y a largo plazo. Se remodeló completamente la central de frío positivo que abastece las salas de preparación, la de comidas listas para el reparto, las cámaras frigoríficas de almacenamiento (carnes, verduras, lácteos…) y la zona de residuos.
Las obras comenzaron en las vacaciones de febrero. Sarah Zioini, representante de ventas en Climalife, ayudó a Véolia a elegir la solución correcta tras realizar un diagnóstico periódico del aceite (DPH) en la maquinaria existente y crear un modelo termodinámico. Se eligió el refrigerante R-448A para sustituir al R-404A en el sistema una vez que la instalación había sido revisada, los evaporadores reemplazados y un nuevo sistema de recuperación de calor instalado para producir agua caliente sanitaria para el edificio.
El programa de trabajo se organizó a partir de esas tareas. Se alquilaron camiones frigoríficos de temperatura controlada para conservar el stock de productos alimentarios, y las comidas para los centros de ocio se prepararon en una cocina auxiliar durante el periodo vacacional. La remodelación se completó en menos de diez días y desde su puesta en marcha funciona mucho mejor.
UCPA, una división energética a supervisar
«La adopción de la norma ISO 50001 fue muy importante. Nuestro proceso de mejora no ha hecho más que empezar. Planeamos abordar durante las vacaciones de verano las otras dos unidades de condensación de la cocina, para hacerlas compatibles también.
Todo esto ha permitido revisar el acuerdo con nuestro proveedor, Veolia, y trabajar juntos más estrechamente para lograr mejor rendimiento energético a través de informes mensuales más completos y acertados consejos sobre mejoras.
Tras cuatro meses desde la puesta en marcha, ya vemos una diferencia significativa en nuestra factura de electricidad, pero podremos hacer un cálculo más concreto en un futuro cercano.» Cédric Debevre, responsable de Proyectos de Medioambiente, Agua y Energía.