La empresa Salaisons Pyrénéennes está especializada en la fabricación de salazones (salchichón, jamón serrano, coppa, panceta…). Asentada al pie de los Pirineos, en Bordères sur l’Echez, tiene 35 empleados y una cifra de negocio de 21 millones de euros (datos de 2018). Al igual que otra empresa muy conocida en el sudoeste de Francia, la Maison Delpeyrat y sus foie gras, pertenece a la cooperativa Maisadour, que contribuye a promocionar entre los consumidores gourmet.
En abril de 2018 se estudió un proyecto de lanzamiento de productos cárnicos curados de pequeño tamaño para complementar la gama de la marca Delpeyrat, de alto valor añadido. Se tomó la decisión de fabricarlos en las instalaciones de Salaisons Pyrénéennes, lo que implicaba la puesta en marcha de una línea de producción porcina basada en cuatro pilares:
- Alimentación francesa sin organismos modificados genéticamente.
- Bienestar animal.
- Ausencia de tratamientos antibióticos.
- Respeto por el medioambiente.
Paralelamente, Salaisons Pyrénéennes se comprometió a sustituir los conservantes químicos por conservantes naturales.
Como este proyecto terminará duplicando la producción de la empresa en un futuro próximo, surgió la necesidad de revisar también las instalaciones frigoríficas.
Contar con una solución fiable y ecológica, esencial para la producción en frío
La cadena de frío es importantísima en el proceso de curación de estos embutidos. Frédéric Duprat, responsable de la planta de producción, comenta: «Es la base de nuestro negocio. Necesitamos frío para almacenar las materias primas, para cocer o para secar las carnes; necesitamos frío para conservar pero también para deshumidificar. De ello depende la calidad de nuestros productos. Debemos estar atentos a qué tecnología utilizamos, porque así protegeremos tanto nuestra herramienta de producción como la continuidad de nuestra actividad».
Con los cambios normativos sobre refrigerantes en mente y la vista puesta en el aumento de la capacidad de producción prevista para los próximos años, Salaisons Pyrénéennes lanzó un concurso para su instalación de refrigeración buscando «encontrar una solución ecológica satisfactoria, duradera y sostenible», remarca Frédéric Duprat..
Instalación de un sistema indirecto con Greenway® Neo
La empresa Sarrat, ubicada en Sauveterre de Béarn, está muy concienciada con su entorno geográfico y contribuye a la transición energética ecológica con la puesta en marcha de proyectos innovadores de frío industrial. En diciembre de 2018 consiguió el contrato de Salaisons Pyrénéennes proponiendo para sus equipos de producción y almacenes una instalación denominada indirecta, con amoniaco como refrigerante y el caloportador de origen vegetal Greenway® Neo como fluido secundario.
Su implicación en el proyecto y su pericia técnica convencieron tanto al usuario final como a la dirección de Delpeyrat. Además, la solución elegida representaba una inversión de 900 000 € y se adaptaba perfectamente al proyecto de ampliación de la planta de producción de Salaisons Pyrénéennes, que se llevará a cabo por etapas.
Esta obra se completó en solo tres meses, a petición del cliente, gracias a una representación del proyecto en 3D que permitió ahorrar tiempo a todos los equipos técnicos. Ese modelaje previo simplificó también al instalador las fases de prefabricación de los equipos y de su colocación en el lugar final, dado el muy reducido espacio de que se disponía.
La máquina instalada es de factura simple, compacta y modular. Se eligieron dos grupos frigoríficos independientes de la marca Tec Froid, cada uno con un compresor de tornillo Bitzer de tipo OSKA 8581-K equipado con un variador de velocidad. La potencia frigorífica es de 2 x 380 kW en un rango de temperatura de hasta -11 °C. La carga de amoniaco es de 2 x 49 kg y lleva 120 litros de aceite Reniso Ultracool 68 por circuito.
El condensador está equipado con condensación flotante, en un rango de temperatura en torno a 45 °C, que permite producir agua caliente. Para ahorrar energía, el calor de los grupos frigoríficos se recupera tanto para utilizarlo en el secadero de los productos cárnicos como para secar la sala tras su limpieza y así evitar contaminación y el desarrollo de moho. Los grupos frigoríficos están ubicados en contenedores fabricados a medida y equipados con puertas insonorizadas que reducen el nivel de ruido a la mitad. En el circuito secundario todas las bombas están duplicadas para salvaguardar así la instalación.
La empresa Sarrat seleccionó el caloportador Greenway® Neo por sus ventajas medioambientales: «Se trata de un fluido de base vegetal que sobresale en el mercado y ayuda a reducir la huella de carbono. Proporciona una excelente protección contra el hielo y su baja viscosidad reduce el tamaño de las bombas y las tuberías. Eligiendo Greenway® Neo conseguimos un proceso global de fabricación más respetuoso que con los productos clásicos basados en petróleo», explica el responsable de los instalaores, Laurent Sarrat.
Estos grupos alimentan actualmente una sala de trabajo, cinco cámaras frigoríficas, cuatro hornos y cinco secaderos, pero durante 2020 la instalación aumentará hasta contar con cuatro salas de trabajo, diez cámaras, seis hornos y siete secaderos.
La solución
«Estamos contentos de haber escogido una instalación con amoniaco y Greenway® Neo, pues nos permite reducir nuestra huella de carbono y nos ayuda a cumplir nuestro compromiso de responsabilidad social corporativa. Con el nuevo proceso de refrigeración contribuimos a nuestro plan de acción en materia de impacto ambiental y nuestros clientes están muy sensibilizados en este sentido. Además protegemos nuestra actividad con una solución técnica sencilla tanto en funcionamiento como en mantenimiento»
Frédéric Duprat, responsable de la planta de producción de Salaisons Pyrénéennes.
«Utilizamos Greenway® Neo desde 2017 y estamos convencidos de haber elegido bien. Con este fluido nos adaptamos perfectamente a los tiempos que corren y contribuimos plenamente a la transición ecológica.»
Laurent Sarrat, director de la empresa Sarrat.
Salaisons Pyrénéennes, un auténtico especialista
La empresa Salaisons Pyrénéennes, fundada en 1927, es famosa por su producción de jamones y embutidos de alta calidad. Su situación geográfica en la cuenca del Adour favorece la curación de los productos.
Aquí es donde nace el jamón de Bayona, que cuenta con la denominación de origen IGP (Indicación Geográfica Protegida), sello de garantía de autenticidad y calidad para los consumidores. El domicilio social de Salaisons Pyrénéennes está en Ibos, donde se encuentra una unidad de procesamiento de jamón serrano.
La actividad de Bordères sur l’Echez se centra en los pequeños embutidos: salchichón, chorizo, coppa (cabecero), ventresca (corte del vientre), panceta… Cada año se producen 800 toneladas de estos productos. Todos cuentan con la certificación Label Rouge y se comercializan a través de tres redes de distribución: supermercados; hostelería y comida preparada; y otros fabricantes que compran estos productos para venderlos y exportarlos en lonchas bajo su propia marca.
Sarrat en breve:
Fecha de fundación: 1970
Empleados: 48
Volumen de negocio: 12 millions d’euros en 2018
Ubicación: Sauveterre de Béarn (Sud-ouest) France
Actividad: Frío industrial y climatización.