Spécialisée dans le froid industriel et l’agro-alimentaire depuis sa création en 1997, la société FCV intervient principalement sur le marché de l’endiverie (80%) mais elle travaille aussi pour des producteurs de pommes de terre ou de fruits dans la région Nord de la France. FCV est, en outre, reconnue sur le marché pour ses cellules de préréfrigération par le vide. Monsieur Pascal Hollocou, ingénieur de formation et ancien dirigeant chez Alcatel Lucent, s’est lancé dans une nouvelle aventure en rachetant l’entreprise FCV en 2010 avec pour objectif de devenir son propre patron et de découvrir un nouveau métier : le froid. Aujourd’hui, la société se porte bien, elle emploie 9 salariés et réalise un CA de 1,85 millions d’euros.
La culture d’endive (encore appelée chicorée ou chicon) demande un véritable travail. L’endive n’existe pas à l’état naturel. Elle est le produit d’une technique de forçage mise au point vers le milieu du XIXe siècle. Pour obtenir ces feuilles blanches, un développement dans l’obscurité totale est en effet requis. La production d’endives s’effectue en 5 étapes (voir ci-après) et requiert un savoir-faire spécifique tant chez le producteur que chez le frigoriste.
Désir Nature SARL opte pour une démarche écologique
Henri Trévaux, membre associé de l’exploitation familiale Lefebvre basée à Peronne (80), se lance il y a 5 ans dans l’agriculture biologique. L’époque est propice à cette démarche et l’endivier a l’opportunité parallèlement d’acheter en local des racines issues de l’agriculture biologique. En 2014, la production des endives bio « Désir nature» nécessite cependant la construction d’une nouvelle endiverie pour répondre aux critères de la culture biologique et de son label AB. Henri Trévaux fait alors appel à la société FCV pour concevoir le process de froid industriel spécifiques à la culture de l’endive. Le froid a un rôle primordial surtout pour la conservation des endives dans les chambres froides et la pousse de celles-ci dans les salles de forçage rappelle Pascal Hollocou.
Cahier des charges du process industriel
Une fois récoltées dans les champs et pour conserver les racines d’endives, celles-ci doivent être stockées en palette dans une chambre froide. L’objectif est de ramener une endive à coeur à 0°C environ le plus rapidement possible à partir du moment où elle est en introduction et assurer une circulation d’air entre chaque palette pour éviter le desséchement. Puis, au fur et à mesure, les endives sont sorties pour être mise en salle développement.
L’endive pousse jusqu’à maturité durant trois semaines, c’est le forçage. La température de l’air ambiant doit être comprise entre 12°C et 22°C selon le développement de l’endive. Cette salle doit aussi comprendre un système d’irrigation et des bacs de forçage permettant l’apport de l’eau au niveau de chaque pile de caisses avec une température qui peut varier de 8°C à 18°C. Sans oublier que ce produit vivant dégage des calories.
FCV choisit le Greenway® Neo
La démarche de FCV est d’orienter, à chaque fois que cela est possible, ses clients vers un système à eau glycolée pour minimiser la quantité de fluide frigorigène dans l’installation compte tenu des évolutions réglementaires. Lors de réunions techniques organisées par Climalife dans le Nord de la France, Pascal Hollocou découvre le Greenway® Neo et propose à son client de s’orienter vers ce frigoporteur d’origine végétale, à base de 1-3 Propanédiol, et non vers un fluide traditionnel dérivé du pétrole, pour aller au bout de sa démarche écologique. La décision s’est prise tout de suite souligne Henri Trévaux. Ce n’était pas exigé par le cahier des charges du label « Agriculture Biologique » mais pour l’image du bio, c’était important.
Un savoir-faire expérimenté pour une installation complexe et cohérente
Pour répondre au cahier des charges en respectant l’enveloppe budgétaire, l’entreprise FCV, grâce à son expérience accrue dans ce domaine, a installé tous les équipements de froid, de ventilation et d’irrigation.
FCV a équipé la chambre froide d’une machine de production d’eau glacée MTA Aries Tech d’une puissance frigorifique de 116 kW. La récupération de chaleur sur ce groupe placé en extérieur permet une production d’eau chaude servant au dégivrage des évaporateurs doubleflux Profroid Duo 60.
Pour la salle de forçage, FCV doit chauffer et refroidir de l’eau et de l’air. Un autre groupe d’eau glacée MTA d’une puissance frigorifique de 93 kW est installé. Pour le chaud, une pompe à chaleur géothermique avec un forage sur nappe phréatique de marque MTA Hocean et d’une puissance calorifique de 86 kW est mise en place. Cette PAC assure aussi le chauffage dans les locaux du site d’une surface de 25.000 m².
Le volume du frigoporteur Greenway® Neo est de 1.600 litres pour l’ensemble des circuits. Chaque équipement, s’il le permet, est équipé de variateurs de fréquence afin d’optimiser l’efficacité énergétique de l’installation. « Les variateurs de fréquence sont peu courants dans le milieu agricole » rappelle le frigoriste. « C’est une innovation qui permet de réduire les coûts d’exploitation, importants dans des endiveries comme celles-ci ».
La culture de l’endive, une technique spécifique
L’endive a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide. Les 5 étapes de la production d’endives sont :
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| 1. Le semis
Au début, les graines sont semées dans les champs en mai. Au bout de 5 à 6 mois, des racines d’endives se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. |
2. La conservation des racines d’endives
Pour étaler la production dans le temps, les racines sont disposées dans de grandes caisses en bois puis conservées en chambre froide pour une période allant de 8 jours à 8 mois. |
3. La pousse de l’endive
Pour que la racine produise l’endive, elle est placée dans l’humidité, l’obscurité et à la chaleur dans une pièce appelée salle de forçage. Les racines libèrent alors leurs réserves nutritives et permettent la pousse de l’endive pendant 21 jours. |
4. Le cassage
Une fois que l’endive est arrivée à maturité, elle est séparée de la racine (cassée). |
5. L’épluchage et le conditionnement
L’endive est épluchée, triée et emballée dans des sachets ou des boites en carton. |