Sollicitée par la commission européenne pour implanter la norme ISO 50001 dans des collectivités territoriales à titre de test, la Cuisine Centrale de Muret constate, lors de l’audit de management de l’énergie, que l’UCPA représente le 3ème poste le plus énergivore en électricité et gaz. Des dysfonctionnements sont découverts sur les équipements de production de froid notamment sur l’une des centrales positives. « Ce premier audit de la norme ISO 50001 nous a permis de prendre conscience des enjeux énergétiques de notre patrimoine et de mettre en place des actions prioritaires pour y remédier dès février 2018 » souligne Cédric Debevre, Chargé de missions environnement, eau et énergie.
Bâtie en 2004 sur une surface de 1400 m², la cuisine centrale de l’agglomération du Muretain basée à Eaunes compte 28 employés et délivre plus de 9000 repas jour. 56 points de restauration sont desservis, principalement des écoles maternelles et primaires, sur 47 sites de livraison du lundi au vendredi au travers de 4 tournées effectuées dès 6h du matin. Les repas sont préparés et cuisinés chaque jour pour une livraison en liaison froide à J+1 sauf les lundis à J+3.
Les menus sont planifiés 6 mois à l’avance par la diététicienne en coordination avec le chef cuisinier pour offrir un équilibre alimentaire adapté aux enfants et gérer au mieux les approvisionnements et l’enveloppe budgétaire.
Comme nous le rappelle Monsieur Laurent Laclau, Responsable de production à la cuisine centrale « Notre objectif est de nous engager durablement dans l’ensemble de nos actions. On privilégie les circuits courts et les producteurs locaux pour nos achats, comme les carottes fraîches de Saint Jory à quelques kilomètres d’ici. On investit en parallèle dans des bacs gastronomes inox pour réduire le nombre de barquettes en polypropylène dédiées à la livraison des repas et limiter ainsi nos déchets. Et dernièrement, la décision de rénover notre équipement frigorifique est aussi pour nous un challenge environnemental important pour limiter les fuites et avoir une capacité de production de froid adaptée à nos besoins ».
Retrofit de la centrale positive au R-448A avec mise en place d’un récupérateur de chaleur
Force est de constater que l’ensemble des centrales frigorifiques alimentant la cuisine centrale demande à être mieux géré et surveillé pour optimiser leur performance énergétique. L’entreprise Veolia relève ce nouveau défi en coordination avec la Direction du patrimoine. Une analyse approfondie est réalisée pour mettre en place une solution efficiente et pérenne.
La centrale positive alimentant les salles de préparation, les chambres froides de stockage (viandes, légumes, produits laitiers, …), le SAS d’expédition, le local pour les déchets, … est remodelée intégralement.
Le chantier débute pendant les vacances de février. Sarah Zioini, commerciale sédentaire chez Climalife accompagne Veolia dans le choix de la solution après réalisation d’un DPH (Diagnostic Périodique d’Huile) sur l’installation existante et une modélisation thermodynamique. Le choix se porte sur le fluide R-448A pour remplacer le R-404A dans le système à la suite d’une remise en état de l’installation, du changement des évaporateurs et de la mise en place d’un système de récupération de chaleur pour produire l’eau chaude sanitaire du bâtiment. La planification est organisée en conséquence. Des camions frigorifiques à température surveillée sont loués pour conserver le stock de produits alimentaires. Les repas pour les centres de loisirs, en cette période de congés, sont assurés par une cuisine centrale annexe. Le re-modeling est réalisé en moins de 10 jours et depuis sa mise en route tout fonctionne pour le mieux !
La solution
L’UCPA : un pôle énergétique à surveiller !
« La démarche normative ISO 50001 a été un levier important. Nous sommes au début de notre processus d’amélioration et la mise en conformité des deux autres centrales frigorifiques alimentant aussi la cuisine centrale est déjà planifiée pour les vacances d’été.
Ceci nous a permis de revoir notre cahier des charges avec notre prestataire Veolia et de travailler plus étroitement ensemble dans cette approche de performance énergétique avec des rapports mensuels plus complets et des conseils avisés sur les améliorations à apporter.
Après 4 mois de mise en service, on constate déjà une différence significative sur notre facture électrique. On pourra plus concrètement l’estimer dans les mois à venir » conclut Cédric Debevre.