En 2022, los productores de leche de Ponthaux, Corcelles-près-Payerne y Russy (pueblos de Suiza), así como su comprador de leche David Wolhauser, lanzan el estudio de un proyecto de construcción de una nueva quesería en Ponthaux, con el objetivo de agrupar las antiguas queserías envejecidas en un único y nuevo centro de fabricación para el Gruyère AOP y el Vacherin Fribourgeois AOP.
Para este ambicioso proyecto, se dirigen a David Birbaum, director de la empresa Deltafroid Sarl, especializada en instalaciones frigoríficas para lecherías. Su colaboración se remonta a 2003, lo que garantiza una relación de confianza y una experiencia compartida. El objetivo principal es diseñar una nueva instalación, eficiente y sostenible, optimizando al mismo tiempo
el consumo eléctrico.
La refrigeración, un criterio esencial en la fabricación del queso
En cada etapa de la cadena de producción del queso, se necesita frío para enfriar la leche, almacenar los fermentos lácticos, pasteurizar, deshumidificar las instalaciones o mantener a temperatura controlada la sala de maduración para el afinado. Deltafroid Sarl afronta el reto teniendo en cuenta, ante todo, el aspecto energético de todo el edificio y las crecientes necesidades relacionadas con la automatización de los equipos de fabricación.
Tras un análisis en profundidad, la empresa Deltafroid Sarl propone implementar un sistema de refrigeración denominado indirecto con la instalación de un tanque de agua helada para abastecer a todas las zonas de la quesería y reducir la potencia frigorífica necesaria para la producción de frío.
El instalador se pregunta entonces cuál es el refrigerante más adecuado para
anticiparse a los cambios normativos de la ORRChim y ofrecer una solución
sostenible a su cliente. Recurre a su proveedor de equipos Charles Hasler,
que le pone en contacto con John Padilla, director comercial de Climalife
para la Suiza romanda e italiana, con el fin de tomar la decisión correcta.
Solstice® N15, ventajas medioambientales y de rendimiento
Con un PCG de 288, el R-515B es una mezcla azeotrópica no inflamable
(clasificada como A1) destinada a sustituir al R-134a. Este refrigerante
ofrece una alternativa sostenible con un alto coeficiente de rendimiento que
permite reducir los costes energéticos, como recuerda John Padilla. Esta
solución a largo plazo cumple todos los requisitos del pliego de condiciones
y, por lo tanto, se ha elegido para esta nueva quesería.
El núcleo del sistema de refrigeración se basa en un tanque de agua helada a 0 °C refrigerada por una central frigorífi ca equipada con dos compresores Bock HGX66/2070-S con una potencia unitaria de 31,2 kW y cargada con 60 kg de R-515B. Gracias a las propiedades termodinámicas de este fluido, la instalación también cuenta con un recuperador de calor para precalentar el agua de un depósito de 1000 litros a 45 °C. Este precalentamiento contribuye,
evidentemente, a reducir el consumo eléctrico. A continuación, el agua se calienta a una temperatura de 65 °C para satisfacer las necesidades de limpieza de los diferentes equipos, así como de las superficies del edificio.
Implantación de un tanque de agua helada a 0°C
El tanque de agua helada da servicio a varias zonas esenciales para el proceso de fabricación del queso. En ella hay instalados dos enfriadores de agua que permiten acumular una gran cantidad de hielo para mantener a temperatura controlada todas las zonas tanto de noche como de día. Esta acumulación de hielo enfría constantemente el agua de retorno más caliente a una
temperatura de 0 °C.
La leche es entregada dos veces al día por los 10 productores locales, de acuerdo con los requisitos del pliego de condiciones del gruyère AOP. Su fabricación debe cumplir con un estricto procedimiento, en el que se respeta al pie de la letra cada uno de los pasos. El enfriamiento de la leche en la cuba se realiza mediante intercambiadores por los que circula agua helada. El sistema es modulable a través de un panel de control, lo que permite elegir qué equipo debe alimentarse.
Los fermentos lácticos almacenados en una cámara fría a una temperatura de 2 °C se añaden para el proceso de maduración, así como el cuajo para cuajar la leche. Una vez cortada la cuajada, moldeada y marcada, el quesero desmolda cada rueda y la sumerge en un baño
de sal a una temperatura controlada entre 12 y 15 °C. A continuación, los quesos se conservan en una bodega de afinado para una lenta maduración en un ambiente con una humedad del 90 % y una temperatura de 15 °C mantenida por un sistema estático.
El tanque de agua helada también alimenta la batería fría de la central de tratamiento de aire que gestiona la higrometría de la sala de fabricación.
Desde el 3 de junio, la quesería de Ponthaux está plenamente operativa y perfectamente adaptada para procesar los 3,6 millones de litros de leche recolectados cada año, lo que permite producir 310 toneladas de Gruyère y 3 toneladas de Vacherin. La tienda, equipada con vitrinas autónomas que funcionan independientemente del sistema principal, se inauguró el pasado 23 de agosto.
Este proyecto ilustra perfectamente cómo una visión innovadora, combinada con la experiencia técnica, puede responder a los retos de la producción quesera, respetando al mismo tiempo las estrictas normas de calidad y sostenibilidad
