L’entreprise Salaisons Pyrénéennes, fondée en 1927, est spécialisée dans la fabrication de salaisons (saucissons, jambons secs, coppa, pancetta…). Implantée au pied des Pyrénées, à Bordères sur l’Echez, elle emploie 35 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 21 millions d’euros (chiffre 2018). Tout comme une autre entreprise bien connue dans le Sud-Ouest de la France, la maison Delpeyrat et ses foies gras, elle appartient au groupe coopératif Maisadour et contribue à son rayonnement auprès des consommateurs gourmets.
En avril 2018, un projet de déploiement de petites salaisons est étudié en complément de gamme des produits à forte valeur ajoutée de la marque Delpeyrat. La décision est prise de les faire fabriquer dans les ateliers Salaisons Pyrénéennes.
Cela se traduit en amont par la mise en place d’une filière de production de porcs s’appuyant sur 4 piliers :
- Alimentation française sans OGM
- Bien-être animal
- Absence de traitement antibiotiques
- Respect de l’environnement
En parallèle, les Salaisons Pyrénéennes s’engagent à remplacer les conservateurs chimiques par des conservateurs naturels.
Ce projet a pour objectif de doubler la production de petites salaisons dans un proche avenir d’où la nécessité de revoir les installations frigorifiques.
Avoir une solution fiable et environnementale pour la production de froid est primordial
Le process de refroidissement est un élément majeur dans la production des petites salaisons.
Comme le rappelle Frédéric Duprat, Responsable du site de production, « C’est la base de notre métier. Que ce soit pour stocker les matières premières, pour étuver ou encore sécher, on a besoin de froid pour conserver mais aussi pour piéger l’humidité. La qualité de nos produits en dépend. Nous devons être vigilants sur la technologie utilisée afin de sécuriser notre outil de production et la continuité de notre activité ».
Face aux évolutions réglementaires sur les fluides frigorigènes et à l’augmentation de la capacité de production dans les années à venir, Les Salaisons Pyrénéennes lancent un appel d’offres pour leur installation de froid avec pour objectif : « avoir une solution écologique satisfaisante, pérenne et durable » comme le rappelle Frédéric Duprat.
Implémentation d’un système indirect avec du Greenway® Neo
L’entreprise Sarrat, située à Sauveterre de Béarn, est très attachée à la campagne qui l’entoure et souhaite au quotidien contribuer à la transition énergétique et écologique par la mise en place de projets innovants en froid industriel. En décembre 2018, la société obtient le marché en proposant une installation dite indirecte avec l’ammoniac comme fluide frigorigène et le caloporteur végétal Greenway® Neo pour alimenter les équipements de production et de stockage. Sa mobilisation sur le projet et son savoir-faire technique rassurent très rapidement l’utilisateur final et la direction technique de Delpeyrat. En outre, la solution technologique choisie représente un investissement d’un montant de 900 000 € et s’adapte parfaitement au projet d’agrandissement du site de production des Salaisons Pyrénéennes qui se fera étape par étape.
Le chantier est réalisé en trois mois pour répondre à la demande du client avec une matérialisation du projet en 3D qui permet de gagner du temps pour l’ensemble des techniciens intervenants. Cette modélisation simplifie aussi la phase de pré-fabrication des équipements chez l’installateur et la phase d’implantation sur le site compte tenu de l’espace disponible très étroit.
La machine mise en place est de construction simple, compacte et modulaire. Deux groupes frigorifiques indépendants de marque Tec Froid sont installés. Ils se composent chacun d’un compresseur à vis Bitzer de type OSKA 8581-K équipé de variateur de vitesse. La puissance frigorifique installée est de 2 x 380 kW sur un régime à -11°C. La charge en ammoniac est de 2 x 49 kg et 120 litres d’huile Reniso Ultracool 68 sont utilisés par circuit.
La condensation est équipée d’une HP flottante, sur un régime à + 45°C qui permet de produire de l’eau chaude. Afin de réaliser des économies d’énergie, la chaleur des groupes frigorifiques est récupérée pour l’atelier de sèche des produits de salaisons, et le séchage de l’atelier après lavage, pour éviter les contaminations et le développement de moisissures. Les groupes frigorifiques sont dans des caissons spécifiques construits sur-mesure et munis de portes acoustiques qui permettent de diviser par deux le niveau sonore.
Au niveau du circuit secondaire, toutes les pompes sont doublées pour sécuriser l’installation. L’entreprise Sarrat sélectionne le caloporteur Greenway® Neo pour ses avantages environnementaux. « C’est un fluide à base végétale qui permet de se démarquer sur le marché et de réduire l’empreinte carbone. On obtient une excellente protection contre le gel et sa faible viscosité réduit la taille des pompes et le dimensionnement des tuyauteries. En choisissant le Greenway® Neo, nous avons une démarche globale plus vertueuse que des produits classiques à base de pétrole » rappelle l’installateur Laurent Sarrat.
Ces machines alimentent à ce jour 1 salle de travail, 5 chambres froides, 4 étuves et 5 séchoirs mais, d’ici 2020, ce sera 4 salles de travail, 10 chambres froides, 6 étuves et 7 séchoirs.
La solution
«
Nous sommes satisfaits d’avoir opté pour une installation à l’Ammoniac et au Greenway® Neo. Nous pouvons réduire notre empreinte carbone et nous respectons notre engagement RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises). On contribue par le biais de ce nouveau process de froid à notre plan d’actions en matière d’impact environnemental et nos clients y sont très sensibles. On sécurise aussi notre process avec une solution technique simple en termes de maintenance et d’exploitation ». Frédéric Duprat, Responsable de site de production des Salaisons Pyrénéennes.
« Nous utilisons le Greenway® Neo depuis 2017, et nous sommes convaincus de notre choix. Avec ce fluide, on s’inscrit parfaitement dans l’air du temps et on contribue pleinement à la transition écologique ». Laurent Sarrat, Gérant de la société Sarrat.
Les Salaisons Pyrénéennes, un savoir-faire authentique
Créée en 1927, la société Les Salaisons Pyrénéennes est reconnue pour la production de jambons et de salaisons d’exception. Sa situation géographique dans le Bassin de l’Adour est propice à la maturation des produits. C’est ici que l’on produit notamment le Jambon de Bayonne qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et garantit aux consommateurs son authenticité et sa qualité. Le siège social des Salaisons Pyrénéennes est à Ibos où se trouve une unité de transformation de jambon sec. L’activité de Bordères sur l’Echez est concentrée sur les petites salaisons (saucisson, chorizo, coppa, ventrèche, pancetta). 800 tonnes de produits sont transformés annuellement.
Les produits bénéficient de la certification Label Rouge et sont commercialisés au travers de trois réseaux de distribution : la GMS, la RHF (Restauration Hors Foyer) et via des industriels qui achètent ces produits pour les trancher et les revendre sous leur propre marque et à l’export.
SARRAT en bref:
Date de création : 1970
Nombre de salariés : 48
Chiffre d’affaires : 12 millions d’euros en 2018
Localisation : Sauveterre de Béarn (Sud-ouest) France
Activité : Froid industriel et conditionnement d’air