Nel 2022 , i produttori di latte di Ponthaux, Corcelles-près-Payerne e Russy (villaggi in Svizzera) e il loro acquirente di latte David Wolhauser, avviavano lo studio di un progetto per la costruzione di un nuovo caseificio a Ponthaux, con l’obiettivo di riunire i vecchi caseifici ormai obsoleti in un unico nuovo sito di produzione per il Gruyère DOP e il Vacherin Fribourgeois DOP.
Per questo ambizioso progetto si rivolgono a David Birbaum, direttore dell’azienda Deltafroid Sarl, specializzata in impianti di refrigerazione per caseifici. La loro collaborazione risale al 2003, garantendo un rapporto di fiducia e una competenza condivisa. L’obiettivo principale è quello di progettare un nuovo impianto, efficiente e sostenibile, ottimizzando al contempo il consumo elettrico.
Il freddo, un criterio essenziale nella produzione del formaggio
In ogni fase della catena di produzione del formaggio, è necessario il raffreddamento per tenere al fresco il latte, conservare i fermenti lattici, pastorizzare, deumidificare i locali o mantenere a temperatura controllata la sala di stagionatura per la maturazione. Deltafroid Sàrl raccoglie la sfida tenendo conto innanzitutto dell’aspetto energetico dell’intero edificio e delle crescenti esigenze legate all’automazione delle attrezzature di produzione.
Dopo un’analisi approfondita, l’azienda Deltafroid Sarl propone di implementare un sistema di refrigerazione cosiddetto indiretto con l’installazione di una vasca di acqua ghiacciata per alimentare tutte le zone del caseificio e ridurre la potenza frigorifera necessaria alla produzione di freddo.
L’installatore si interroga quindi sul refrigerante più appropriato per anticipare l’evoluzione normativa dell’ORRChim e proporre una soluzione sostenibile al suo cliente. Si rivolge al suo fornitore di attrezzature Charles Hasler, che lo mette in contatto con John Padilla, Sales Manager di Climalife per la Svizzera romanda e italiana, al fine di fare la scelta giusta.
Solstice® e N15, vantaggi ambientali e prestazionali
Con un GWP di 288, l’R-515B è una miscela azeotropica non infiammabile (classificata A1) destinata a sostituire l’R-134a. Questo refrigerante offre un’alternativa sostenibile con un elevato coefficiente di prestazione che consente di ridurre i costi energetici, come ricorda John Padilla. Questa soluzione a lungo termine soddisfa tutti i requisiti del capitolato d’oneri ed è stata quindi scelta per questo nuovo caseificio.
Il cuore del sistema di raffreddamento è costituito da una vasca di acqua ghiacciata a 0 °C raffreddata da una centrale frigorifera dotata di due compressori Bock HGX66/2070-S con una potenza unitaria di 31,2 kW e caricata con 60 kg di R-515B. Grazie alle proprietà termodinamiche di questo fluido, l’impianto è anche dotato di un recuperatore di calore per preriscaldare l’acqua di un serbatoio da 1000 litri a 45 °C. Questo preriscaldamento contribuisce ovviamente a ridurre il consumo elettrico. L’acqua verrà poi portata a una temperatura di 65 °C per soddisfare le esigenze di pulizia delle varie attrezzature, ma anche delle superfici dell’edificio. Un condensatore Güntner con una capacità di 100 kW è installato sulla facciata del caseificio.
Realizzazione di una vasca di acqua ghiacciata a 0 °C
La vasca di acqua ghiacciata serve diverse zone essenziali per il processo di produzione del formaggio. Al suo interno sono installati due refrigeratori d’acqua che consentono di accumulare una grande quantità di ghiaccio per mantenere a temperatura controllata tutte le zone sia di notte che di giorno. Questo accumulo di ghiaccio raffredda costantemente l’acqua di ritorno più calda a una temperatura di 0 °C.
Il latte viene consegnato due volte al giorno dai 10 produttori locali in conformità con i requisiti del disciplinare del Gruyère DOP. La sua produzione deve infatti seguire una procedura rigorosa, in cui ogni fase viene rispettata alla lettera. Il raffreddamento del latte nella vasca è assicurato da scambiatori in cui circola acqua ghiacciata. Il sistema è modulabile tramite un pannello di controllo e consente quindi di scegliere quale apparecchiatura deve essere alimentata.
I fermenti lattici conservati in una cella frigorifera a una temperatura di 2 °C vengono aggiunti per il processo di maturazione per far cagliare il latte. Una volta tagliata la cagliata, effettuata la formatura e la marcatura, il casaro sforma ogni forma e la immerge in un bagno di sale a temperatura controllata tra 12 e 15 °C, quindi i formaggi vengono conservati in una cantina di stagionatura per una lenta maturazione in un ambiente umido al 90% e a una temperatura di 15 °C mantenuta da un sistema statico.
Il bacino di acqua ghiacciata alimenta anche la batteria fredda della centrale di trattamento dell’aria che gestisce l’umidità del locale di produzione.
Dal 3 giugno, il caseificio di Ponthaux è pienamente operativo e perfettamente attrezzato per trattare i 3,6 milioni di litri di latte raccolti ogni anno, consentendo la produzione di 310 tonnellate di Gruyère e 3 tonnellate di Vacherin. Il negozio, dotato di vetrine autonome che funzionano indipendentemente dal sistema principale, è stato inaugurato lo scorso 23 agosto.
Questo progetto illustra perfettamente come una visione innovativa, unita a competenze tecniche, possa rispondere alle sfide della produzione casearia nel rispetto dei rigorosi standard di qualità e sostenibilità.
