În 2022, producătorii de lapte din Ponthaux, Corcelles-près-Payerne și Russy (sate din Elveția), precum și cumpărătorul lor de lapte, David Wolhauser, lansează studiul unui proiect de construire a unei noi fabrici de caşcaval în Ponthaux, cu scopul de a regrupa vechile fabrici de caşcaval într-un singur loc de producție pentru Gruyère AOP și Vacherin Fribourgeois AOP.
Pentru acest proiect ambițios, ei apelează la David Birbaum, directorul companiei Deltafroid Sarl, specializată în instalații frigorifice pentru fabricile de lactate. Colaborarea lor datează din 2003, garantând o relație de încredere și o expertiză împărtășită. Obiectivul principal este de a proiecta o nouă instalație, performantă și durabilă, optimizând în același timp consumul de energie electrică.
Răcirea, un criteriu esențial în fabricarea caşcavalului
La fiecare etapă a lanțului de producție a caşcavalului, este necesară răcirea pentru a răci laptele, a stoca fermentele lactice, a pasteuriza, a dezumidifica încăperile sau a menține la o temperatură controlată camera de maturare pentru afinare. Deltafroid Sarl acceptă provocarea, luând în considerare în primul rând aspectul energetic al întregii clădiri și nevoile crescânde legate de automatizarea echipamentelor de producție.
După o analiză aprofundată, compania Deltafroid Sarl propune implementarea unui sistem frigorific indirect, cu instalarea unui bazin de apă înghețată pentru alimentarea tuturor zonelor fabricii de caşcaval și reducerea puterii frigorifice necesare pentru producerea frigului.
Instalatorul voia să ştie care este agentul frigorific cel mai potrivit pentru a anticipa evoluțiile normative ale ORRChim și pentru a propune o soluție durabilă clientului său. El a apelat la furnizorul său de echipamente Charles Hasler, care, pentru a face alegerea potrivită l-a pus în legătură cu John Padilla, director de vânzări la Climalife pentru Elveția francofonă și italiană.
Solstice® N15, avantaje ecologice și de performanță
Cu un GWP de 288, R-515B este un amestec azeotrop neinflamabil (clasificat A1) destinat să înlocuiască R-134a. Acest agent frigorific oferă o alternativă durabilă cu un coeficient de performanță ridicat, care permite reducerea costurilor energetice, după cum reamintește John Padilla. Această soluție pe termen lung îndeplinește toate cerințele caietului de sarcini și este, prin urmare, aleasă pentru această nouă fabrică de caşcaval.
Inima sistemului de răcire se bazează pe un bazin de apă înghețată la 0°C, răcit de o centrală frigorifică dotată cu două compresoare Bock HGX66/2070-S cu o putere unitară de 31,2 kW și încărcată cu 60 kg de R-515B. Datorită proprietăților termodinamice ale acestui agent frigorific, instalația este dotată și cu un recuperator de căldură pentru preîncălzirea apei dintr-un rezervor de 1000 de litri la 45°C. Această preîncălzire contribuie, desigur, la reducerea consumului de energie electrică. Apa va fi apoi adusă la o temperatură de 65°C pentru a răspunde nevoilor de curățare a diferitelor echipamente, dar și a suprafețelor clădirii. Un condensator marca Güntner cu o capacitate de 100 kW este instalat pe fațada fabricii de caşcaval.
Un condensator marca Güntner cu o capacitate de 100 kW este instalat pe fațada fabricii de caşcaval.
Bazinul cu apă înghețată deservește mai multe zone esențiale pentru procesul de fabricare a caşcavalului. În acesta sunt instalate două atât noaptea, cât și ziua. Această acumulare de gheață răcește constant la o temperatură de 0°C apa mai caldă care se întoarce.
Laptele este livrat de două ori pe zi de către 10 producători locali, în conformitate cu cerințele caietului de sarcini al caşcavalului Gruyère AOP. Fabricarea acestuia trebuie să respecte o procedură strictă, fiecare etapă fiind respectată cu strictețe. Răcirea laptelui în cuvă este asigurată prin intermediul unor schimbătoare de căldură în care circulă apă înghețată. Sistemul este modulabil printr-un panou de control și permite astfel alegerea echipamentului care trebuie alimentat.
Fermentele lactice stocate într-o cameră frigorifică la o temperatură de 2°C sunt adăugate pentru procesul de maturare, precum și cheagul pentru coagularea laptelui. Odată ce cașul a fost tăiat, turnat în forme și marcat, brânzarul scoate fiecare roată din formă și o scufundă într-o baie de sare la o temperatură controlată între 12 și 15°C, apoi caşcavalurile sunt păstrate într-o pivniță de maturare pentru o maturare lentă într-un mediu umed la 90% și o temperatură de 15°C menținută de un sistem static.
Bazinul de apă înghețată alimentează și bateria rece a centralei de tratare a aerului care gestionează umiditatea din sala de producție.
De la 3 iunie, fabrica de caşcaval din Ponthaux este pe deplin operațională și perfect adaptată pentru a prelucra cele 3,6 milioane de litri de lapte colectați în fiecare an, permițând producția a 310 tone de Gruyère și 3 tone de Vacherin. Magazinul, echipat cu vitrine autonome care funcționează independent de sistemul principal, a fost inaugurat pe 23 august.
Acest proiect ilustrează perfect modul în care o viziune inovatoare, combinată cu expertiza tehnică, poate răspunde provocărilor producției de caşcavaluri, respectând în același timp standardele stricte de calitate și durabilitate.
