In 2022 lanceerden de melkproducenten van Ponthaux, Corcelles-près-Payerne en Russy (dorpen in Zwitserland), samen met hun melkkoper David Wolhauser, een project om een nieuwe kaasmakerij te bouwen in Ponthaux, met als doel de oude kaasmakerijen samen te brengen in één nieuwe productiesite voor Gruyère AOP en Vacherin Fribourgeois AOP.
Voor dit ambitieuze project deden ze een beroep op David Birbaum, directeur van Deltafroid Sàrl, een bedrijf dat gespecialiseerd is in koelsystemen voor zuivelfabrieken. Hun samenwerking gaat terug tot 2003 en staat garant voor een vertrouwensrelatie en gedeelde expertise. Het hoofddoel is om een nieuwe, efficiënte en duurzame installatie te ontwerpen, waarbij het
elektriciteitsverbruik wordt geoptimaliseerd.
Koude, een essentieel criterium bij het maken van kaas
In elke fase van de kaasproductieketen is koeling nodig om de melk te koelen, de melkfermenten op te slaan, te pasteuriseren, de lokalen te ontvochtigen en de rijpingsruimte op een gecontroleerde temperatuur te houden. Deltafroid Sàrl is de uitdaging aangegaan en heeft vooral rekening gehouden met het energieaspect van het hele gebouw en de groeiende behoeften in verband met de automatisering van de productieapparatuur.
Na een grondige analyse stelde Deltafroid Sàrl voor om een indirect koelsysteem te implementeren met de installatie van een koelwatertank om alle ruimten van de kaasmakerij te bevoorraden en het koelvermogen dat nodig is om koude te produceren te verminderen.
De installateur vroeg zich vervolgens af welk koudemiddel het meest geschikt was om te anticiperen op de wijzigingen in de regelgeving van het ORRChim en zijn klant een duurzame oplossing te bieden. Hij wendde zich tot zijn leverancier Charles Hasler, die hem in contact bracht met John Padilla, Sales Manager van Climalife voor Frans- en Italiaanssprekend Zwitserland, om hem te helpen de juiste keuze te maken.
Solstice® N15, voordelen voor het milieu en betere prestaties
Met een GWP van 288 is R-515B een niet-ontvlambaar azeotropisch mengsel (geclassificeerd A1) dat is ontworpen om R-134a te vervangen. Zoals John Padilla aangeeft, biedt dit koudemiddel een duurzaam alternatief met een hoge prestatiecoëfficiënt, waardoor de energiekosten kunnen worden verlaagd. Deze langetermijnoplossing voldoet aan alle specificaties en is daarom gekozen voor de nieuwe kaasfabriek.
Het hart van het koelsysteem is gebaseerd op een koelwatertank van 0°C die wordt gekoeld door een koeleenheid die is uitgerust met twee Bock HGX66/2070-S compressoren met een koelvermogen van 31,2 kW en gevuld met 60kg R-515B. Dankzij de thermodynamische eigenschappen van dit koudemiddel is de installatie ook uitgerust met een warmteterugwinningsunit om het water in een tank van 1000 liter te verwarmen tot 45°C. Deze voorverwarming helpt uiteraard om het elektriciteitsverbruik te verminderen. Het water wordt vervolgens verwarmd tot een temperatuur van 65°C om te voldoen aan de reinigingsbehoeften van de verschillende apparatuur en de oppervlakken van het gebouw. Voor de kaasmakerij is een Güntner condensor met een capaciteit van 100 kW geïnstalleerd.
Implementatie van een koelwatertank bij 0°C
De koelwatertank bedient verschillende gebieden die essentieel zijn voor het kaasmaakproces. In het bassin zijn twee waterkoelers geïnstalleerd die een grote hoeveelheid ijs verzamelen om alle ruimtes dag en nacht op een gecontroleerde temperatuur te houden. Deze ijsaccumulatie koelt het warmere water constant af tot een temperatuur van 0°C.
De melk wordt twee keer per dag geleverd door de 10 lokale producenten in overeenstemming met de eisen van het productdossier van Gruyère BOB. De productie ervan moet volgens een strikte procedure verlopen, waarbij elke fase tot op de letter wordt gevolgd. De melk in de kuip wordt gekoeld door middel van warmtewisselaars waar gekoeld water doorheen circuleert. Het systeem kan worden gemoduleerd via een bedieningspaneel, zodat je kunt kiezen welke apparatuur van stroom wordt voorzien.
Voor het rijpingsproces worden melkfermenten toegevoegd die in een koelruimte worden bewaard bij een temperatuur van 2°C, samen met stremsel om de melk te laten stremmen. Nadat de wrongel is gesneden, in vormen is geplaatst en is gemerkt, verwijdert de kaasmaker de vormen van elk kaaswiel en dompelt ze onder in een zoutbad bij een gecontroleerde temperatuur tussen 12 en 15°C. De kazen worden vervolgens opgeslagen in een rijpingskelder om langzaam te rijpen in een omgeving met 90% vochtigheid en een temperatuur van 15°C die wordt gehandhaafd door een statisch systeem.
De koudwatertank levert ook de koude batterij van de luchtbehandelingskast, die de vochtigheid in de productieruimte regelt.
Sinds 3 juni is de kaasmakerij van Ponthaux volledig operationeel en perfect uitgerust om de 3,6 miljoen liter melk die elk jaar wordt geoogst te verwerken, zodat er 310 ton Gruyère en 3 ton Vacherin kan worden geproduceerd. De winkel, uitgerust met autonome koelmeubels die onafhankelijk van het hoofdsysteem werken, werd op 23 augustus ingehuldigd.
Dit project is een perfecte illustratie van hoe een innovatieve visie, in combinatie met technische expertise, de uitdagingen van de kaasproductie aan kan gaan met inachtneming van strenge kwaliteits- en duurzaamheidsnormen.
