В 2022 году производители молока в Ponthaux, Corcelles-près-Payerne и Russy (деревни в Швейцарии) и их покупатель молока Дэвид Волхаузер начали изучение проекта по строительству новой сыроварни в Ponthaux с целью объединения старых, устаревших сыроварен в один новый производственный комплекс для Gruyère AOP и Vacherin Fribourgeois AOP.
Для реализации этого амбициозного проекта они обратились к Дэвиду Бирбауму, директору Deltafroid Sarl, компании, специализирующейся на холодильных системах для молокозаводов. Их сотрудничество началось в 2003 году и основано на доверии и обмене опытом. Основной целью было проектирование нового высокопроизводительного и экологически устойчивого объекта с оптимизацией потребления электроэнергии.
Холод – важный фактор в производстве сыра
На каждом этапе цепочки производства сыра требуется охлаждение: для молока, хранения молочнокислых ферментов, пастеризации, осушения помещений и поддержания контролируемой температуры в помещении для созревания. Deltafroid Sarl приняла вызов, уделив приоритетное внимание энергетическому аспекту всего здания и растущим потребностям, связанным с автоматизацией производственного оборудования.
После тщательного анализа Deltafroid Sarl предложила внедрить систему непрямого охлаждения, включающую установку резервуара с ледяной водой для снабжения всех участков сыроварни и снижения мощности охлаждения, необходимой для производства холода.
Проектировщик рассмотрел наиболее подходящий хладагент в ожидании изменений в нормативных требованиях ORRChim и с целью предложить своему клиенту долгосрочное решение. Поставщик оборудования, Чарльз Хаслер, связал его с Джоном Падилья, менеджером по продажам Climalife в Швейцарии (франко- и италоязычным), чтобы помочь ему сделать правильный выбор.
Solstice® N15, экологические и эксплуатационные преимущества
R-515B является негорючей (класс A1) азеотропной смесью с ПГП 288*, разработанной для замены R-134a. Как отметил Джон Падилья, этот хладагент представляет собой экологически устойчивую альтернативу с высоким коэффициентом производительности, снижающую затраты на энергию. Это долгосрочное решение соответствовало техническому заданию и было выбрано для новой сыроварни.
Сердцем системы является резервуар с ледяной водой, охлаждаемый до 0 °C холодильной установкой, оснащенной двумя компрессорами Bock HGX66/2070-S мощностью 31,2 кВт и заправленной 60 кг R-515B. Благодаря термодинамическим свойствам этого хладагента установка также оснащена теплообменником для пред- подогрева воды до 45 °C в резервуаре объемом 1000 литров . Подогрев, очевидно, помогает снизить потребление электроэнергии. Затем вода нагревается до температуры 65 °C, требуемой для очистки различного оборудования и поверхностей здания. В передней части сыроварни установлен конденсатор Güntner мощностью 100 кВт.
Исполнение резервуара с водой температурой 0°C.
Резервуар для ледяной воды обслуживает несколько зон, которые имеют важное значение для процесса производства сыра. В резервуаре установлены два охладителя, позволяющие хранить большое количество льда для поддержания контролируемой температуры во всех зонах как днем, так и ночью. Это скопление льда постоянно охлаждает более теплую обратную воду до температуры, близкой к 0 °C.
Молоко доставляется два раза в день 10 местными производителями в соответствии со спецификациями Gruyère AOP. Требуется строгое соблюдение процедур при его производстве, при этом каждый этап должен точно выполняться. Молоко охлаждается в чане с помощью теплообменников, по которым циркулирует ледяная вода. Система может регулироваться с помощью панели управления, что позволяет оператору выбирать, какое оборудование использовать.
Для процесса созревания добавляются молочнокислые ферменты, хранящиеся в холодильной камере при температуре 2 °C, а также сычужный фермент для свертывания молока. После того, как творог нарезан, сформован и маркирован, сыродел извлекает каждую головку из формы и погружает ее в соляную ванну с контролируемой температурой от 12 до 15 °C. Затем сыры хранятся в погребе для медленного созревания во влажной среде с влажностью 90% и температурой 15 °C, поддерживаемой статической системой.
Резервуар с ледяной водой также питает охлаждающий змеевик вентиляционной установки, которая контролирует влажность в производственном помещении.
С 3 июня сыроварня Ponthaux работает в полную силу и полностью оборудована для переработки 3,6 миллиона литров молока, собираемого ежегодно, что позволяет производить 310 тонн сыра Грюйер и три тонны сыра Вашерин. Магазин, оборудованный независимыми от основной системы автономными витринами, был открыт 23 августа.
Этот проект прекрасно иллюстрирует, как инновационное видение в сочетании с техническим опытом может помочь решать задачи производства сыра при соблюдении строгих стандартов качества и устойчивости
